Composizione dell'olio:

L'olio extravergine d'oliva e' costituito per un 99% da grassi o lipidi e da circa 0.5%‐1% di componenti minori La maggior parte dei lipidi e' sottoforma di trigliceridi, formati dall'unione di glicerolo (un alcool a tre atomi di carbonio) con acidi grassi possono essere mono‐, bi‐ e tri‐gliceridi a seconda di quanti acidi grassi sono legati alla glicerina, uguali o diversi tra loro. Dal tipo e dalla configurazione di questi dipendono molte delle caratteristiche degli alimenti tra cui il sapore, la consistenza e la digeribilità. Gli acidi grassi di varia lunghezza sono distinti in saturi e insaturi in funzione della presenza o meno di doppi legami nella loro catena.
L'olio extravergine d'oliva e' caratterizzato da una netta prevalenza di acido oleico, un acido grasso
monoinsaturo; una minore percentuale di acido palmitico e acido stearico, acidi grassi saturi; ed una discreta percentuale di acido linoleico e acido linolenico, due acidi grassi polinsaturi. Questi due ultimi acidi grassi vengono definiti essenziali poiché non possono essere sintetizzati dall'organismo e debbono necessariamente essere introdotti con la dieta. L'acido linoleico e l'acido linolenico hanno un importante significato biologico, sono precursori di fattori protettivi quali le prostaglandine nonché di altri eicosanoidi biologicamente importanti per le funzioni che svolgono: influenzano l'aggregazione piastrinica, la vasodilatazione e costrizione delle arterie coronariche e la pressione del sangue. L'equilibrata composizione in acidi grassi e la presenza di sostanze antiossidanti consentono all'olio extravergine d'oliva di mantenere una buona stabilità anche nel tempo.
I COMPONENTI MIMORI SONO CARATTERIZZATI DA:
COMPOSTI DEL CARBONIO: questi composti si formano come prodotti collaterali durante la sintesi degli acidi grassi. E' presente in maggior quantità lo squalene (400‐450mg/100g); e in quantità minore il b‐ carotene. Quest'ultimo e' dotato di azione vitaminica A e anti‐ossidante. Circa l'80% dello squalene assunto con l'alimentazione viene assorbito, aumentando cosi' la sintesi del colesterolo. Ciò non comporta un aumento della colesteromia in quanto viene incrementata la sua eliminazione attraverso
le feci. Infine numerosi studi condotti in Spagna, Grecia ed Italia attribuiscono allo squalene un'azione
preventiva nei confronti del tumore al seno e al pancreas.
CERE: normalmente presenti in minima quantità, raggiungono valori alti negli oli di sansa per i quali
sono un fattore di riconoscimento.
ALCOLI: gli alcoli alifatici sono presenti in piccolissime quantità; in maggior quantità (500mg/l) sono presenti gli alcoli triterpenici, segno della presenza di olio di sansa decerato. Alcoli terpenici possono essere presenti sia liberi che esterificati con acidi grassi. Di particolare interesse è il cicloartenolo la cui azione favorisce l'eliminazione di colesterolo in seguito ad un aumento della secrezione degli acidi biliari.
STEROLI: sono composti simili al colesterolo e sono sintetizzati in natura a partire dallo squalene. Sono
presenti in notevole quantita': da 110 a 265 mg/100 g di olio. La loro composizione percentuale e' caratteristica della specie botanica e non e' influenzata dalle variazioni genetiche. La loro analisi permette di riconoscere la presenza nell'olio di olio di colza o cartamo modificati, aggiunti per frode. Oltre il 94‐97% degli steroli e' rappresentato da b‐sitosterolo, valori più bassi indicano la presenza di oli di semi. Altri steroli peculiari dell'olio sono campesterolo e stigmasterolo. Studi sperimentali ed epidemiologici hanno dimostrato che una dieta ricca di fitosteroli offre una buona protezione verso tumori al colon – seno e prostata e riducono l'assorbimento intestinale del colesterolo; inoltre riducono
i valori di LDL‐colesterolo senza alterare quelli di HDL‐colesterolo, diventando anche fattore protettivo verso le malattie cardiovascolari. Numerose sono le ipotesi per quanto riguarda il meccanismo d'azione di queste molecole verso la profilerazione delle cellule tumorali. In particolare l'azione del b‐sitosterolo sulle cellule neoplastiche si manifesta mediante un aumento dell'apoptosi, cioe' della morte programmata della cellula. Infine recentemente e' stata evidenziata una funzione di stimolo da parte del b‐sitosterolo sulle funzioni del sistema immunitario, in particolare sulla proliferazione dei linfociti anche se ancora non è noto il meccanismo d'azione.
PIGMENTI COLORATI: sono carotenoidi e clorofilla. La quantita' dei carotenoidi e' influenzata da fattori biologici e tecnologici ma mediamente varia da qualche mg a 100 mg/100g di olio.
Sono circa 80 i composti ma in particolare sono presenti il b‐carotene e la provitamina A. La presenza di clorofilla è variabile e dipende dal grado di maturazione e dal sistema di estrazione. La clorofilla svolge un ruolo di eccitamento sul metabolismo, di stimolo i crescita cellulare e sulla produzione del sangue e di accelerazione dei processi di cicatrizzazione.
VITAMINE LIPOSOLUBILI:
Sono presenti la protovitamina A (b‐carotene);
vitamina F (acido linoleico + acido linolenico);
vitamina E (a‐tocoferolo con azione antiossidante esaltato dalla azione dei fosfolipidi, la sua presenza e' di circa 150‐200mg/100g);
vitamina C come ascorbil palmitato
ed infine vitamina D. POLIFENOLI:
circa il 2‐3% della polpa di olive sane e non danneggiate è rappresentato da sostanza fenoliche sotto forma di glucosidi e di esteri, importanti per la conservazione dell'olio avendo azione antiossidante. I fenoli sono contenuti nell'olio extravergine d'oliva di prima spremitura, il contenuto è di 500mg/l, tale valore è mediamente piu' alto rispetto agli oli d'oliva raffinati. L'olio ed in particolare quello vergine contiene oltre all'a-­‐tocoferolo, una serie di acidi fenolici e di fenoli in gran quantità: idroxitirosolo, tirosolo, acido siringico, acido vanillico, acido caffeico e l'acido cumarico. L'insieme di tali sostanze determina una esaltazione della stabilità contro l'ossidazione cui si aggiunge l'attività complessante sui metalli di alcuni degli acidi fenolici presenti e ciò spiega perché l’olio extravergine d'oliva sia una delle sostanze grasse che meglio resiste all'ossidazione sia alla temperatura ambiente che nella cottura. Una importante caratteristica dei polifenoli è quella di essere biodisponibili,
premessa indispensabile perche possano svolgere attività biologiche nell'organismo. Per biodisponibilità si intende la percentuale del contenuto totale assorbita e successivamente utilizzata per le sue specifiche funzioni. I polifenoli svolgono numerosi ruoli protettivi. Studi epidemiologici hanno evidenziato una stretta correlazione tra queste molecole e tumore alla mammella – stomaco – colon – endometrio‐ ovaio e prostata. Svolgono un ruolo anti‐aterogenico poichéritardano l'ossidazione delle LDL‐colesterolo, strettamente correlato alla formazione delle placche aterosclerotiche. Inoltre svolgono un ruolo protettivo nei confronti di altre patologie quali l'ipertensione arteriosa e sembrano possedere attività antinfiammatoria. Tra i polifenoli maggiormente studiati c'e'l'oleuropeina, il composto maggiormente rappresentato nel frutto, infatti raggiunge il 14% del frutto secco. Quando il frutto matura la concentrazione di oleuropeina diminuisce e si elevano i livelli di idrossitirosolo. Studi in vitro
e in vivo hanno evidenziato che l'oleuropeina, l'idrossitirosolo e il tirosolo hanno un ruolo protettivo verso le infezioni batteriche del tratto intestinale e respiratorio nell’uomo.
COMPOSTI AROMATICI:
ci sono infine composti più o meno volatili responsabili dell'aroma, del sapore di fruttato e della palatabilita' degli oli. La loro qualità diminuisce con una maturazione eccessiva delle olive. In genere sono alcoli, aldeidi, esteri alifatici e aromatici.