Virtù:

La composizione chimico-­‐organolettica dell'olio di oliva e' costituita da:
70‐80% di acido oleico (grasso insaturo)
4‐12% di acido linoleico (grasso insaturo)
7‐15% di acido palmitico (grasso saturo)
2‐6% di acido stearico (grasso saturo)
Quanto più basso e' il contenuto di acido linoleico, tanto più l'olio di oliva e' stabile all'ossidazione che comunque e' inferiore a quella raggiungibile da altri oli. La composizione del grasso umano e' invece così suddivisa:
65‐87% di acido oleico
17‐21% di acido palmitico
5‐6,5% di acido stearico
Si nota subito l'affinità' compositiva dei due elementi e questo spiega la facilità con cui l'organismo umano assimila questo alimento che e' superiore a quella di qualsiasi altro olio o grasso. L'uso alimentare che se ne fa, cotto o crudo che sia, e' naturalmente più forte nelle zone di produzione dove contribuisce in modo assai sostanzioso a caratterizzare quella che viene chiamata "dieta mediterranea". Fra i popoli che fanno uso esclusivo di olio di oliva, infatti, risulta assai meno frequente l'incidenza di infarti e di malattie cardiovascolari, pur essendo elevato l'apporto calorico dell'alimentazione stessa. Numerosi studi hanno dimostrato che l'olio d'oliva riduce i fattori LDL (Low Density Lipoproteine) e
VLDL (Very Low Density Lipoproteine), che provocano depositi di colesterolo "cattivo" sulle pareti delle
arterie minacciandone drammaticamente l'integrità', e potenzia invece il fattore HDL, il "colesterolo buono" che rimuove il colesterolo dalle pareti delle arterie e lo riporta al fegato dove contribuisce alla formazione della bile la cui funzione, nella digestione, e' proprio quella di emulsionare i grassi: tutto ciò e' possibile grazie alla composizione dell'olio di oliva ed in particolare a quel 70‐80% di acido oleico (insaturo) che lo rende il più raccomandabile dei condimenti.
Composizione delle lipoproteine HDL e LDL La seguente tabella consente un facile confronto valutativo
tra i grassi alimentari di uso più comune tenendo conto del fatto che ogni olio o grasso contiene: acidi
grassi saturi e acidi grassi insaturi (polinsaturi e insaturi):

CONSIGLIATI:
Abbassano il tasso di colesterolo e migliorano il tasso di HDL:
Olio d'oliva 77% di grassi insaturi
Olio di arachidi 56% di grassi insaturi

DA USARE CON CAUTELA
Pur facendo diminuire il tasso di colesterolo, abbassano anche l'HDL:
Olio di soia 64% di grassi polinsaturi
Olio di semi di girasole 64‐70% di grassi polinsaturi
Olio di semi di mais 60% di grassi polinsaturi

SCONSIGLIABILI
Fanno aumentare soprattutto LDL e VLDL:
Olio di cocco 91% di grassi saturi
Olio di palma 83 % di grassi saturi
Burro 65% di grassi saturi
Strutto di maiale 42% di grassi saturi
Margarina 33,8‐71,5% di grassi saturi.